Ancien couvent de l'ordre dominicain, il est situé à l'extérieur du centre-ville, dans un lieu d'une grande beauté naturelle, puisqu'il se dresse sur un promontoire au-dessus de la gorge de Huécar, assez haut au-dessus du lit de la rivière et en face des Casas Colgadas (maisons suspendues).

Les architectes de l'église étaient les frères Juan et Pedro de Alviz et son architecture est typique du début du XVIe siècle : structure gothique et décoration Renaissance. Il est populairement connu sous le nom de "los Paules".

On ne sait rien de l'apprentissage de l'architecture de Pedro de Alviz, bien qu'il ait probablement été formé selon l'idéal gothique, ce qui signifie qu'au XVIe siècle, période de transition du gothique à la Renaissance en Espagne, il lui a été beaucoup plus facile, comme aux autres artistes de Cuenca, d'adapter ses premières structures à la décoration de la Renaissance, qui n'a pratiquement pas changé et est restée médiévale pendant un certain temps. Ainsi, son architecture religieuse, comme on peut le voir dans l'église de San Pablo, répond à des approches typiques du début du XVIe siècle : structure gothique et décoration Renaissance.

Depuis 1993, le couvent fonctionne comme Parador Nacional.

Le couvent de San Pablo est composé de l'église, construite sur la proue, comme si elle avançait le long de la gorge de Huécar, du cloître à sa droite et d'une autre série de bâtiments qui se sont accolés au corps principal selon les besoins des différents ordres qui ont été hébergés dans le couvent. L'église et le cloître datent du XVIe siècle, tandis que le reste des bâtiments date d'une période plus tardive. Le bâtiment est perché sur un promontoire (un type de promontoire populairement appelé "Hocino") qui surplombe la gorge de Huécar.

Le fondateur, Juan del Pozo, un chanoine de Cuenca, a été enterré au milieu du transept de l'église du couvent, avec une surface en bas-relief en pierre blanche. Le tombeau a ensuite été retiré du milieu du transept et fixé au mur droit de l'église.