La cuisine d'une maison est toujours un endroit magique, plein d'arômes qui nous enivrent et nous rappellent des milliers de souvenirs.

Nous trouvons les arômes de l'huile, l'or liquide de notre cuisine, en découvrant les variétés picual, manzanilla et hojiblanca.

Viennent ensuite les herbes aromatiques, plantes qui contribuent à aromatiser et à rehausser le goût des aliments.

On y trouve des arômes aussi communs que l'ail, le laurier et d'autres plus méconnus comme la sauge et la marjolaine.

Pour finir dans la cuisine, nous ne pouvions pas manquer une casserole avec l'arôme du ragoût. Lequel préférez-vous, le nôtre, celui de votre grand-mère, celui de votre mère ? Commençons à nous souvenir...

Une visite œnologique :

Dans la cuisine, on retrouve des arômes tels que le café, qui est un arôme tertiaire, originaire de l'Amérique du Nord.

Il est présent dans les vins produits dans des climats chauds, comme la Ribera del Duero, l'Argentine et les États-Unis.
On le retrouve également dans les grands crus de Bourgogne et de Champagne.

De nombreuses herbes aromatiques que nous utilisons en cuisine comme le basilic, l'estragon, le laurier, la marjolaine, l'origan ou le thym peuvent être classées dans les arômes balsamiques, de sous-bois ou mentholés qui peuvent être d'origine primaire due au terroir, au cépage, ou tertiaire due au vieillissement. On les trouve aussi bien dans les blancs que dans les rouges et il est courant de les trouver dans les vins des régions méditerranéennes chaudes, comme le Priorat ou Montsant, la Provence, le sud du Rhône, mais on peut aussi les trouver dans des vins produits dans des régions continentales comme le Rhône septentrional et la vallée du Rhin. Il s'agit d'arômes rappelant le thym, la lavande, le romarin, la résine, le pin, l'eucalyptus, la menthe, le cyprès, le genévrier et les bois nobles tels que le cèdre, le santal, le chêne et même l'encens.

Affiches :

L'HUILE

"...fiers oléiculteurs
dites-moi dans mon âme qui,
qui a élevé les oliviers".
M. Hernández Andalous de Jaén

L'huile d'olive est l'huile alimentaire la plus ancienne après l'huile de sésame. Dans l'Antiquité, elle était utilisée comme aliment, comme médicament et dans les cérémonies religieuses. Il est difficile de déterminer avec exactitude le lieu de naissance de l'olivier. Certains auteurs considèrent que la culture de l'olivier a commencé entre 3000 et 4000 ans avant J.-C. dans un lieu indéterminé du Levant méditerranéen. Entre la Syrie et la Grèce. Sa culture a commencé sur ces côtes il y a plus de 6 000 ans et elle était utilisée à des fins alimentaires (l'olive) et médicinales (l'huile elle-même, qui était extraite selon des méthodes primitives). L'un des documents les plus anciens indique que pendant 30 ans, le pharaon Ramsès III (1184-1153 av. J.-C.) a offert au temple de Râ (Soleil) une quantité d'huile équivalente à la production de quelque 3 000 hectares d'oliveraies, destinée principalement à l'éclairage de l'édifice.

"La Méditerranée s'arrête là où l'olivier cesse de pousser".

L'arôme délicat de l'huile d'olive trouve son origine dans un grand nombre de composés chimiques dont la formation est également influencée par les cultivars de l'olivier, les conditions climatiques et celles du sol.

Petite histoire de l'huile d'olive

Les Grecs et les Phéniciens ont introduit l'olivier et l'huile d'olive dans toute la Mare Nostrum. À Athènes, l'olivier était le symbole de la ville et son arbre sacré. Les Phéniciens ont apporté les techniques de culture en Espagne en 1050 av. Mais ce sont les Romains qui ont planté des oliviers dans la péninsule. Ils ont amélioré les techniques de culture et de production d'huile d'olive. À l'époque d'Hadrien, Rome était un grand importateur d'huile d'olive. Plus tard, les Arabes ont développé sa culture, jusqu'à ce que la chute de leur empire réduise la consommation en Afrique. Pendant les guerres du Moyen Âge, l'huile d'olive n'était consommée que par les classes supérieures et comme un produit de luxe. Avec l'arrivée de Christophe Colomb en Amérique en 1492, les habitants d'Estrémadure et d'Andalousie ont réussi à faire traverser l'océan à l'olivier jusqu'au Pérou, à l'Argentine et au Mexique. Aujourd'hui, on le trouve également en Californie, au Chili et dans d'autres pays d'Amérique latine. Aujourd'hui, l'olivier est présent dans le monde entier.

À l'heure actuelle

L'Espagne est le premier producteur mondial d'huile d'olive, avec une production annuelle moyenne de 1 400 000 tonnes, soit 50 % du marché. Avec plus de 300 millions d'oliviers couvrant plus de 2 millions d'hectares, sa surface cultivée représente plus de 25 % de la surface oléicole mondiale. L'Espagne est le premier exportateur mondial, avec une moyenne annuelle sur les 10 dernières années d'environ 300 000 tonnes. Elle est exportée dans plus de 100 pays sur les 5 continents.
L'Espagne compte plus de 260 variétés d'oliviers qui donnent naissance à des huiles mono-variétales et à des assemblages qui permettent, comme dans les vins, d'associer les qualités et les saveurs complémentaires des différentes variétés. La production d'huile d'olive en Espagne se répartit comme suit selon les régions : Andalousie 80 %, Castille-La Manche 7 %, Estrémadure 5 %, Catalogne 3,5 % et reste de l'Espagne 4,5 %.

Étymologie

Les mots "olivier" et "huile" ont deux origines :

le mot grec elaia (ελαια) qui est devenu olea en latin puis olive, olive tree, oil (anglais) öl (allemand) et le mot hébreu zait qui en arabe est zaitun, d'où viennent oil, olive, olivier. Oil est un mot qui, à l'origine, ne correspondait qu'à l'huile d'olive.
Les variétés les plus cultivées sont expliquées ci-dessous :

Picual/Picudo : Ce nom lui vient de la forme du fruit, avec un apex pointu et incurvé et un mamelon prononcé. Il existe d'autres noms, comme à Luque, village situé au sud-est de Cordoue, où il est appelé "pajarero", car l'huile est si douce qu'au moment de la maturation, les oiseaux picorent le fruit. Cette variété est très répandue dans les provinces de Cordoue, Grenade, Malaga et Jaén, en particulier dans la zone d'appellation d'origine Baena, au sud-est de Cordoue.

Le fruit est noir à maturité et est le deuxième en taille parmi ceux utilisés pour l'obtention de l'huile. La composition en acides gras de l'huile est assez similaire à celle de la variété lechín, ce qui la place dans la catégorie des huiles délicates à oxyder. Ses caractéristiques organoleptiques sont très bonnes, avec un équilibre et une douceur incomparables, sans saveurs âpres, très fluides et légères, avec parfois de légères notes de fruits exotiques, de pomme et d'amande.

Manzanilla cacereña : Il s'agit d'une variété peu vigoureuse, qui s'adapte très bien aux sols pauvres et aux zones froides grâce à son enracinement facile. La floraison est précoce par rapport à d'autres variétés d'olivier. Sa forme est elliptique ou ovoïde. Le jus des olives de la variété Manzanilla Cacereña, récolté à la véraison et pressé à froid, présente un équilibre entre le piquant, l'amertume et la douceur, ainsi qu'un fruité vert élevé qui rappelle l'herbe fraîchement coupée. Il convient de souligner la forte concentration d'acide oléique, un acide gras monoinsaturé de la série oméga 9. Dans l'huile d'olive, sa concentration se situe entre 55 et 80 % ; dans le cas de la Manzanilla Cacereña, elle se situe entre 78 et 80 %. L'acide oléique a un effet bénéfique sur les vaisseaux sanguins, réduisant ainsi le risque de maladies cardiovasculaires.

Hojiblanca : Le nom vient de la couleur de la feuille qui donne de la clarté à l'arbre, qui a un aspect argenté au loin. Sa zone d'influence s'étend sur l'est de la province de Séville, le sud de Cordoue et tout le nord de la province de Malaga. Elle peut représenter 16 % de l'oliveraie andalouse. Elle est utilisée aussi bien pour les olives noires de table de type californien que pour la production d'huile. La taille de l'olive est généralement grande ou épaisse, atteignant en moyenne 4,3 grammes. D'un point de vue organoleptique, l'huile présente une large palette de saveurs, mais les valeurs communes sont les suivantes : douceur en début de dégustation, arôme de fruits frais et herbeux, légère amertume de fruits verts et d'autres fruits, rappelant parfois la salade de fruits, léger piquant en bouche et arrière-goût final d'amande.

Cornicabra : Cette variété est, en nombre d'hectares cultivés, la deuxième en importance, mais la troisième en production. Originaire de Mora de Toledo, sa zone de culture s'étend sur les provinces de Toledo et de Ciudad Real. Son nom provient de la forme de corne de son fruit, de taille et de poids moyens (3 grammes), mais avec un rendement élevé en matière grasse, de l'ordre de 19 %, et un rapport pulpe/pierre élevé (5). Le fruit mûrit tardivement, entre la dernière semaine d'octobre et la première semaine de janvier. Il est de couleur dorée avec de légers reflets verts. Lorsqu'elle est obtenue à partir d'olives plus mûres, des saveurs et des textures différentes de fruits exotiques tels que l'avocat apparaissent. Cette huile est fruitée et présente un équilibre remarquable entre la douceur à l'entrée, l'amertume des feuilles vertes et un piquant d'intensité moyenne. Elle a une composition équilibrée en acides gras essentiels et une teneur élevée en acide oléique.

Arbequina : C'est l'une des variétés espagnoles les plus connues. Elle est originaire de la ville d'Arbeca (Lérida) et est largement répandue dans les provinces de Tarragone et de Lérida. Courte, de forme ovale et presque symétrique, elle présente un faible rapport pulpe/pierre de 4,6 et un petit calibre d'environ 1,9 gramme. Il s'agit d'une variété très appréciée pour sa précocité d'entrée en production, avec une période de maturation moyenne comprise entre la deuxième semaine de décembre et la deuxième semaine de janvier, une productivité élevée et un bon rendement en matière grasse, de l'ordre de 20,5 % d'huile, ce qui la place parmi les variétés ayant le pourcentage d'extraction d'huile le plus élevé. Son arôme rappelle l'artichaut frais et sa saveur rappelle la tomate et le potager. Il s'agit d'huiles fraîches et jeunes, plus délicates que d'autres variétés face à l'oxydation, c'est pourquoi il est nécessaire de les conserver à l'abri de la lumière et à basse température pour garantir leur protection dans le temps.