Commençons par un petit jeu pour différencier, grâce à notre odorat, les deux variétés de café qui existent, l'Arabica et le Robusta.

L'Arabica, à l'arôme très intense et fruité, et le Robusta, à l'arôme plus doux.

Le jeu est très simple : on sent les deux cafetières, on décide laquelle est de chaque type et on vérifie si on a vu juste en appuyant sur les boutons à côté de chaque nom. Par exemple, en appuyant sur le bouton situé à côté du signe Robusta, on allume le brûleur de la cafetière Robusta, et de même pour l'Arabica.

Les signes :

PAR SON AROME NOUS LE CONNAISSONS... Le café.

L'une des légendes concernant la découverte du café est celle d'un berger nommé Kaldi. Kaldi avait remarqué le comportement étrange de ses chèvres qui sautaient partout, très excitées et pleines d'énergie, après avoir mangé les fruits et les feuilles d'un certain buisson.

Il apporta donc quelques fruits et brindilles de ce buisson au prieur du monastère de Chehodet (Éthiopie) et raconta à l'abbé l'histoire des chèvres et ce qu'il avait ressenti après avoir mangé les feuilles. L'abbé décida de faire cuire les branches et les cerises ; il en résulta une boisson très amère qu'il jeta immédiatement dans le feu. Lorsque les cerises tombèrent dans les braises, elles commencèrent à griller, les graines vertes à l'intérieur produisaient un arôme délicieux qui fit penser à l'abbé à faire une boisson à base de café torréfié.

Types de café :

1. l'arabica
Café corsé à l'arôme fruité, ses grains sont épais et allongés, avec un sillon sinueux. Il est cultivé en Amérique centrale et en Afrique. Ses variétés les plus connues sont le Kenia (Cimaza), le Portocabello (Colombie) et le Culta. Il représente 65% de la production mondiale et est de la plus haute qualité. Dans tous les pays producteurs, il est cultivé à haute altitude, entre 900 et 2000 m au-dessus du niveau de la mer. Il contient entre 0,8 et 1,5 % de caféine.

Les variétés de café Arabica :

Arabica commun ou typique : Il prend des noms différents selon les pays où il est cultivé, comme Nacional au Brésil.

Bourbon Arabica : Né sur l'île de Bourbon (Maurice), il s'est acclimaté au Brésil (Santos) puis au Kenya.

Arabica Moka : originaire de Moka (Yémen), il a été acclimaté en Amérique du Sud et en Amérique centrale, ainsi qu'en Inde et en Afrique. Il existe également des Moka éthiopiens, dont le Sidamo et le Harrar.

Magarogype Arabica : originaire de Magarogype (région de Bahia au Brésil).

2. Canephora ou Robusta

Petit grain de café rond, riche en caféine, au sillon droit, originaire du Zaïre. Il est appelé Robusta parce qu'il est immunisé contre le champignon Hemillea vastratix et du français Canephore qui l'a découvert.

Sa variété la plus connue est le Robusta. Il est cultivé en Côte d'Ivoire, au Vietnam, en Ouganda, etc... Les cafés Robusta représentent 35% de la récolte mondiale. Ils sont produits en dessous de 600 m d'altitude.

Leur teneur en caféine est comprise entre 1,8 et 2,4%.

Un peu d'histoire du café

Le café s'est répandu en Arabie par l'intermédiaire des pèlerins se rendant à La Mecque et est rapidement devenu une boisson courante, adoptée par la religion islamiste. La diffusion du café à partir de ses pays d'origine est due aux commerçants vénitiens et hollandais. Les Français l'ont ensuite planté en Martinique, puis il s'est répandu au Brésil et dans tous les pays d'Amérique centrale et du Sud. Le pape Clément VIII a autorisé sa consommation en tant que bonne boisson pour les fidèles chrétiens.

La royauté l'a introduite en Espagne. C'est au XVIIIe siècle, sous le règne des Bourbons (Charles III), que le café a commencé à être consommé dans notre pays. S'il est vrai que l'Espagne fut l'un des pays européens les plus tardifs dans sa consommation, elle disposa néanmoins de l'une des meilleures matières premières grâce aux colonies américaines, qui s'avérèrent être une excellente zone de culture.

La culture du café

Pour des raisons climatiques, le café n'est cultivé que dans les pays tropicaux et couvre une bande de terre qui entoure la planète, délimitée par les parallèles entre le tropique du Cancer à 23º de latitude nord et le tropique du Capricorne à la même latitude sud, sur une largeur de plus de 4 000 km. Le développement du café dépend principalement du sol et du climat du pays. Il est cultivé dans plus de 60 pays, dont le Brésil, le Vietnam et la Colombie.

Le Brésil, avec 40 millions de sacs, est de loin le premier pays producteur de café.
-Le Vietnam avec 19 millions de sacs.
-La Colombie avec 9 millions de sacs.
-L'Indonésie 8 millions de sacs.
-Mexique 8 millions de sacs.

Le café en Espagne 2010

Commerce extérieur

L'Espagne est le troisième importateur de café vert en Europe, derrière l'Allemagne et l'Italie, avec des volumes qui ont augmenté de 4,48% en 2010, atteignant 267 499 t. Il faut en déduire 28 416 t qui ont à nouveau quitté notre pays. Il faut en déduire 28 416 t, qui ont à nouveau quitté notre pays sous forme de réexportation de café vert et d'exportation de café torréfié et de café soluble, ce qui donne un solde net de café destiné à la consommation intérieure de 239 083 t, soit 9 558 t de plus que l'année précédente. Le Vietnam reste notre principal fournisseur avec une part de marché de 35,39 %, en baisse de quatre points par rapport à l'année précédente. Cette fois-ci, ce n'est pas l'Ouganda qui a profité de cette baisse, mais le Brésil (4,86 %) et la Côte d'Ivoire (34,27 %), avec une chute de 17,31 %.

Café en Espagne 2010

Consommation intérieure

8 Espagnols sur 10 consomment du café quotidiennement, attirés par son arôme, son goût et ses effets stimulants.

C'est ce qui ressort d'une étude réalisée par la Fédération espagnole du café et le CICAS - Centro de Información Café y Salud (Centre d'information sur le café et la santé). Ils ont recueilli l'avis de 2 500 personnes, avec des résultats sectoriels pour chacune des 17 communautés autonomes. Le résultat final est une radiographie précise des habitudes et des attitudes des Espagnols à l'égard de la consommation de café.

84 % des Espagnols prennent du café au petit-déjeuner, 66 % en boivent une tasse après le repas et 51 % en font autant au milieu de la matinée.

58% consomment du café à la fois à la maison et au bar, contre 28,4% qui n'en boivent qu'à la maison et 13,5% qui n'en boivent qu'au bar.

Café décaféiné

Le café décaféiné est obtenu à partir du café vert.

Ce café subit un processus d'extraction de la caféine à des niveaux inférieurs à 0,12 %.

Le processus de décaféination consiste à soumettre le café vert à une sorte de bain-marie, où l'eau chaude fait gonfler les grains et permet d'extraire facilement la caféine, à l'aide d'un solvant approprié.

Il est ensuite séché et le café décaféiné entre dans le processus de torréfaction de la même manière que le café vert normal.

Au cours de ce processus, le café perd un peu de corps et l'acidité augmente, ce qui peut être compensé par un processus de torréfaction approprié.

Café torréfié

Cafés La Estrella, l'une des marques les plus importantes du groupe Nestlé, a été fondée par José Gómez Tejedor à Badajoz en 1887.

Gómez Tejedor avait appris le système de torréfaction (avec un peu de sucre) au Mexique et en 1901, il a obtenu un brevet d'invention exclusif pour la torréfaction du café torréfié.

Dès lors, ce type de café s'est imposé sur le marché (et dans le Portugal voisin) et a connu un tel succès qu'il est même devenu fournisseur de la maison royale.

Ce que le café torréfié apporte au café espresso :
-La couleur
-Amertume
-Crème légèrement plus foncée

Caractéristiques du café

Un bon café est particulièrement apprécié pour son corps, son acidité et son arôme.

Le corps est la sensation de force du goût et de plénitude qui remplit la bouche lorsque l'on prend une gorgée de café pendant quelques instants.

L'acidité est la saveur forte qui donne vie au café. Il s'agit d'une légère sensation de piquant ou d'aigreur ressentie sur la langue.

L'arôme, plus difficile à définir, correspond au parfum ou à l'odeur du café. Le caractère du parfum indique la nature du goût : les odeurs douces conduisent à des goûts aigres, et les odeurs piquantes à des goûts piquants. L'intensité du parfum révèle la fraîcheur du café. Le caractère aromatique d'un café dépend du type de café, mais l'intensité de son caractère aromatique est liée au temps écoulé entre la torréfaction et le traitement.

Caractéristiques olfactives

(a) Primaires : celles qui constituent son parfum. Elles proviennent de la variété de la plante, du sol dans lequel elle a été cultivée, de sa culture et de son traitement (séparation de la peau et de la pulpe du fruit). Les parfums de café peuvent être floraux, fruités, végétaux et herbacés.

(b) Secondaires : celles qui donnent naissance à l'arôme. Ils apparaissent au cours du processus de torréfaction du café, avec plus de 700 composants aromatiques différents. Les arômes de café peuvent être classés en fruits secs, caramel, chocolat, sirops et céréales.

c) Tertiaire : il s'agit des composés dérivés de l'infusion. Ils sont perçus dans l'arrière-goût, une sensation qui reste dans la bouche après la dégustation de l'infusion, et peuvent être classés en terpènes (térébenthine, chicorée, origan...), en épices (muscade, poivre...) et en charbons (fumée, goudron, tabac...).

Le café le plus cher du monde

C'est le café Kopi Luwak. Sa production commence par l'ingestion de graines de café par le luwak ou chat civette, un grand félin qui vit dans les zones de la jungle asiatique, puis elles sont recueillies dans ses excréments, soigneusement sélectionnées, nettoyées et torréfiées. Kopi signifie café et Luwak signifie civette. Sa production est centrée sur l'Indonésie, le Viêt Nam, bien qu'une belette soit impliquée dans le processus, et principalement les Philippines, les principaux consommateurs étant le Japon et, de plus en plus, les États-Unis.

Il a un goût délicieux avec des notes de chocolat et de caramel, probablement dû à la fermentation qu'il subit lors de sa digestion par cet animal qui ne mange que des grains de la meilleure qualité. Le prix d'un kilo de ce café exotique peut avoisiner les 700 euros et une tasse à New York peut coûter 40 dollars.