Mit dem Bau des Zentralmarktes von Santiago wurde 1869 begonnen, nach dem Brand, der 1864 den alten Abastos-Platz zerstört hatte. Das von Edward Woods und Charles Henry Driver entworfene Gebäude hat einen quadratischen Grundriss mit einer zentralen Eisenkonstruktion, die in Glasgow, Schottland, von der Firma Laidlaw & Sons gegossen wurde. Diese Eisenkonstruktion überdeckt einen Innenhof, der von einem Mauerwerk aus gebrannten Ziegeln umgeben ist, das von dem Stadtplaner Manuel Aldunate y Avaria entworfen wurde.

Der Architekt Fermín Vivaceta leitete den Bau, der von dem Bauunternehmer Juan Estephani ausgeführt und am 23. August 1872 fertiggestellt wurde. Die Einweihung fiel mit der Nationalen Ausstellung für Kunst und Industrie zusammen, die von Bürgermeister Benjamín Vicuña Mackenna während der Regierung von Federico Errázuriz Zañartu organisiert wurde.

Seit seiner Eröffnung hat der Zentralmarkt mehrere Veränderungen erfahren. Im Jahr 1884 wurde ein zweiter Ziegelsteinring um den Markt herum angelegt. Im Jahr 1900 wurde eine elektrische Beleuchtung installiert und informelle Stände wurden hinzugefügt. Zwischen 1927 und 1930 wurde die Nordfassade abgerissen, um die Calle Ismael Valdés Vergara zu verbreitern. Im Jahr 1983 wurde das Gebäude von der Stadtverwaltung von Santiago restauriert und um neue Verwaltungsräume in der Calle San Pablo ergänzt. Heute verfügt der Markt über zwei Etagen und beherbergt 241 Geschäfte - darunter Restaurants, Metzgereien, Bäckereien, Fischgeschäfte, Lebensmittelgeschäfte und Handwerksbetriebe -, in denen rund 800 Personen beschäftigt sind und die von nationalen und internationalen Touristen besucht werden.

Heute ist der Zentralmarkt für sein gastronomisches Angebot bekannt, das traditionelle chilenische Rezepte bewahrt und typische Gerichte wie Mariscal, Paila Marina und gebratenen Fisch hervorhebt und zu einem Symbol für das kulinarische Erbe Chiles geworden ist.