Die Küche eines Hauses ist immer ein magischer Ort, voll von Aromen, die uns berauschen und Tausende von Erinnerungen wachrufen.

Wir finden die Aromen von Öl, dem flüssigen Gold unserer Küche, und entdecken die Sorten Picual, Manzanilla und Hojiblanca.

Als nächstes kommen die aromatischen Kräuter, Pflanzen, die zur Aromatisierung und Verstärkung des Geschmacks der Speisen beitragen.

Hier finden wir so bekannte Aromen wie Knoblauch und Lorbeer, aber auch unbekanntere wie Salbei und Majoran.

Zum Abschluss in der Küche darf ein Schmortopf mit dem Aroma von Eintopf nicht fehlen. Welchen mögen Sie am liebsten, unseren, den Ihrer Großmutter oder den Ihrer Mutter? Fangen wir an, uns zu erinnern...

Ein önologischer Besuch:

In der Küche finden wir Aromen wie den Kaffee, der ein tertiäres Aroma ist, das seinen Ursprung im Wein hat.

Es findet sich in Weinen aus warmen Klimazonen wie Ribera del Duero, Argentinien und den USA.
Es ist auch in großen Jahrgängen von Burgundern und Champagnern zu finden.

Viele der aromatischen Kräuter, die wir in der Küche verwenden, wie Basilikum, Estragon, Lorbeer, Majoran, Oregano oder Thymian, können als balsamische, unterholzige oder mentholhaltige Aromen eingestuft werden, die primär durch das Terroir, die Sorte oder tertiär durch die Reifung bedingt sein können. Sie sind sowohl in Weiß- als auch in Rotweinen zu finden, und zwar häufig in Weinen aus warmen mediterranen Gebieten wie dem Priorat oder Montsant, der Provence, südlich der Rhône, aber auch in Weinen aus kontinentalen Gebieten wie der nördlichen Rhône und dem Rheintal. Es handelt sich um Aromen, die an Thymian, Lavendel, Rosmarin, Harz, Kiefer, Eukalyptus, Minze, Zypresse, Wacholder und Edelhölzer wie Zedernholz, Sandelholz, Eiche und sogar Weihrauch erinnern.

Plakate:

DAS ÖL

"...stolze Olivenbauern
sagt mir in meiner Seele, wer,
der die Olivenbäume gezüchtet hat".
M. Hernández Andalusier von Jaén

Olivenöl ist nach Sesamöl das älteste Speiseöl. Im Altertum wurde es als Nahrungsmittel, als Medizin und in religiösen Zeremonien verwendet. Es ist schwierig, den Geburtsort des Olivenbaums genau zu bestimmen. Einige Autoren gehen davon aus, dass der Anbau von Olivenbäumen in der Zeit von 3000 bis 4000 v. Chr. an einem unbestimmten Ort in der Levante am Mittelmeer begann. Zwischen Syrien und Griechenland. Die Kultivierung des Olivenbaums begann an diesen Küsten vor mehr als 6.000 Jahren, und er wurde als Nahrungsmittel (die Olive) und für medizinische Zwecke (das Öl selbst, das mit primitiven Methoden gewonnen wurde) verwendet. Eine der ältesten Aufzeichnungen besagt, dass Pharao Ramses III. (1184-1153 v. Chr.) dem Tempel des Ra (Sonne) 30 Jahre lang eine Ölmenge schenkte, die der Produktion von etwa 3 000 Hektar Olivenhainen entsprach und hauptsächlich für die Beleuchtung des Gebäudes bestimmt war.

"Das Mittelmeer endet dort, wo der Olivenbaum aufhört zu wachsen".

Das delikate Aroma des Olivenöls hat seinen Ursprung in einer Vielzahl von chemischen Verbindungen, deren Bildung auch von den Sorten des Olivenbaums, den klimatischen Bedingungen und denen des Bodens beeinflusst wird.

Eine kleine Geschichte des Olivenöls

Die Griechen und Phönizier brachten den Olivenbaum und das Olivenöl in das gesamte Mare Nostrum. In Athen war der Olivenbaum das Symbol der Stadt und ihr heiliger Baum. Die Phönizier brachten die Anbautechniken um 1050 v. Chr. nach Spanien. Es waren jedoch die Römer, die die Halbinsel mit Olivenbäumen bepflanzten. Sie verbesserten die Anbautechniken und die Olivenölproduktion. Zur Zeit Hadrians war Rom ein großer Importeur von Olivenöl. Später steigerten die Araber den Anbau, bis der Untergang ihres Reiches den Verbrauch in Afrika reduzierte. Während der Kriege des Mittelalters wurde Olivenöl nur von der Oberschicht und als Luxusgut konsumiert. Mit der Ankunft von Kolumbus in Amerika im Jahr 1492 gelang es den Bewohnern von Extremadura und Andalusien, den Olivenbaum über den Ozean nach Peru, Argentinien und Mexiko zu bringen. Heute findet man ihn auch in Kalifornien, Chile und anderen lateinamerikanischen Ländern. Heute ist er auf der ganzen Welt zu finden.

Zum gegenwärtigen Zeitpunkt

Spanien ist mit einer durchschnittlichen Jahresproduktion von 1.400.000 Tonnen, d. h. 50 % des Marktes, der weltweit führende Olivenölproduzent. Mit mehr als 300 Millionen Olivenbäumen auf über 2 Millionen Hektar macht die Anbaufläche mehr als 25 % der weltweiten Olivenanbaufläche aus. Spanien ist der weltweit führende Exporteur mit einem Jahresdurchschnitt von etwa 300.000 Tonnen in den letzten 10 Jahren. Sie werden in mehr als 100 Länder auf 5 Kontinenten exportiert.
In Spanien gibt es mehr als 260 Olivenbaumsorten, aus denen sortenreine Öle und Verschnitte hergestellt werden, die wie bei Weinen die Möglichkeit bieten, die sich ergänzenden Qualitäten und Aromen der verschiedenen Sorten miteinander zu verbinden. Die Olivenölerzeugung in Spanien ist regional wie folgt verteilt: Andalusien 80%, Kastilien-La Mancha 7%, Extremadura 5%, Katalonien 3,5% und das übrige Spanien 4,5%.

Etymologie

Die Wörter, von denen sich Olivenbaum und Öl ableiten, haben zwei Ursprünge:

Das griechische Wort elaia (ελαια), das im Lateinischen zu olea und dann zu olive, olive tree, oil (englisch) öl (deutsch) wurde, und das hebräische Wort zait, das im Arabischen zaitun ist, von dem Öl, Olive, Olivenbaum, Olivenbaum abstammen. Öl ist ein Wort, das sich ursprünglich nur auf Olivenöl bezog.
Die am häufigsten angebauten Sorten werden im Folgenden erläutert:

Picual/Picudo: Sie erhält diesen Namen wegen der Form der Frucht mit spitzer, gebogener Spitze und ausgeprägter Brustwarze. Sie hat auch andere Namen, wie z. B. in Luque, einem Dorf im Südosten von Córdoba, wo sie "pajarero" genannt wird, wie man sagt, weil das Öl so süß ist, dass die Vögel im Moment der Reifung an der Frucht picken. Diese Sorte ist in den Provinzen Córdoba, Granada, Málaga und Jaen weit verbreitet, insbesondere im Gebiet der Herkunftsbezeichnung Baena, südöstlich von Córdoba.

Die reife Frucht ist schwarz und die zweitgrößte unter den Früchten, aus denen Öl gewonnen wird. Die Fettsäurezusammensetzung des Öls ähnelt in gewisser Weise der der Sorte Lechín, so dass es zu den oxidationsempfindlichen Ölen gehört. Seine organoleptischen Eigenschaften sind sehr gut, mit einer unschlagbaren Ausgewogenheit und Süße, ohne scharfe Aromen und sehr flüssig und leicht, manchmal mit leichten Noten von exotischen Früchten, Apfel und Mandeln.

Manzanilla cacereña: Es handelt sich um eine nicht sehr wüchsige Sorte, die dank ihrer leichten Bewurzelung sehr anpassungsfähig an arme Böden und kalte Gebiete ist. Die Blütezeit ist im Vergleich zu den anderen Olivenbaumsorten früh. Ihre Form ist elliptisch oder eiförmig. Der Saft der Oliven der Sorte Manzanilla Cacereña, die zum optimalen Reifezeitpunkt geerntet und kalt gepresst werden, zeichnet sich durch ein ausgewogenes Verhältnis von Schärfe, Bitterkeit und Süße sowie durch eine hohe grüne Fruchtigkeit aus, die an frisch geschnittenes Gras erinnert. Erwähnenswert ist der hohe Gehalt an Ölsäure, einer einfach ungesättigten Fettsäure der Omega-9-Reihe. In Olivenöl findet man sie in Konzentrationen zwischen 55 und 80 %, im Fall von Manzanilla Cacereña sind es zwischen 78 und 80 %. Die Ölsäure hat eine positive Wirkung auf die Blutgefäße und verringert das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen.

Hojiblanca: Der Name stammt von der Farbe des Blattes, das dem Baum, der in der Ferne silbrig erscheint, Klarheit verleiht. Sein Einflussgebiet erstreckt sich über den Osten der Provinz Sevilla, den Süden von Córdoba und den gesamten Norden der Provinz Málaga. Sie kann 16 % der andalusischen Olivenhaine ausmachen. Sie wird sowohl für schwarze Tafeloliven nach kalifornischer Art als auch für die Ölherstellung verwendet. Sie ist in der Regel groß bis dick und wiegt durchschnittlich 4,3 Gramm. Ihre Form ist fast perfekt kugelförmig mit einem hohen Fruchtfleisch-Kern-Verhältnis von etwa 8. Organoleptisch gesehen weist das Öl eine breite Palette von Geschmacksrichtungen auf, aber die gemeinsamen Werte sind Süße zu Beginn der Verkostung, frische grasige Fruchtigkeit im Aroma, leichte Bitterkeit von grünem Obst und anderen Früchten, die manchmal an Obstsalat erinnert, leichte Schärfe im Hals und ein abschließender mandelartiger Nachgeschmack.

Cornicabra: Diese Sorte ist, gemessen an der Zahl der angebauten Hektar, die zweitwichtigste, aber die drittwichtigste in der Produktion. Sie stammt ursprünglich aus Mora de Toledo und ihr Anbaugebiet erstreckt sich über die Provinzen Toledo und Ciudad Real. Ihr Name leitet sich von der Hornform ihrer Früchte ab, die von mittlerer Größe und Gewicht (3 Gramm) sind, aber einen hohen Fettgehalt von etwa 19 % und ein hohes Verhältnis von Fruchtfleisch zu Stein (5) aufweisen. Die Frucht reift spät, zwischen der letzten Oktoberwoche und der ersten Januarwoche. Sie hat eine goldene Farbe mit leicht grünlichen Reflexen. Wenn es aus reiferen Oliven gewonnen wird, treten verschiedene Aromen und Texturen von exotischen Früchten wie Avocado auf. Dieses Öl ist fruchtig und weist ein bemerkenswertes Gleichgewicht zwischen der Süße beim Eintritt, der Bitterkeit der grünen Blätter und der mittleren Intensität der Schärfe auf. Es hat eine ausgewogene Zusammensetzung an essentiellen Fettsäuren und einen hohen Ölsäuregehalt.

Arbequina: Sie ist eine der bekanntesten spanischen Rebsorten. Sie stammt aus der Stadt Arbeca (Lérida) und ist in den Provinzen Tarragona und Lérida weit verbreitet. Sie ist kurz, oval und fast symmetrisch und hat ein niedriges Verhältnis von Fruchtfleisch zu Stein von 4,6 bei einer geringen Größe von etwa 1,9 Gramm. Die Sorte wird wegen ihres frühen Produktionsbeginns geschätzt, mit einer durchschnittlichen Reifezeit zwischen der zweiten Dezember- und der zweiten Januarwoche, einer hohen Produktivität und einer guten Fettausbeute von etwa 20,5 % Öl, womit sie zu den Sorten mit dem höchsten Ölgehalt gehört. Ihr Aroma erinnert an frische Artischocken und ihr Geschmack an Tomaten und Gemüsegarten. Es handelt sich um frische und junge Öle, die empfindlicher als andere Sorten gegen Oxidation sind, so dass es notwendig ist, sie im Dunkeln und bei niedriger Temperatur zu lagern, um ihren Schutz im Laufe der Zeit zu gewährleisten.