Beginnen wir mit einem kleinen Spiel, um mit unserem Geruchssinn die beiden Kaffeesorten Arabica und Robusta zu unterscheiden.

Arabica, mit einem sehr intensiven und fruchtigen Aroma, und Robusta, mit einem milderen Aroma.

Das Spiel ist sehr einfach: Wir riechen an den beiden Kaffeekannen, entscheiden, welche Sorte die richtige ist, und überprüfen, ob wir richtig liegen, indem wir die Knöpfe neben den Namen drücken. Wenn man zum Beispiel die Taste neben dem Zeichen Robusta drückt, wird der Brenner der Robusta-Kaffeemaschine angezündet, und das Gleiche gilt für den Arabica.

Zeichen:

An seinem Geruch erkennen wir ihn... den Kaffee.

Eine der Legenden über die Entdeckung des Kaffees handelt von einem Hirten namens Kaldi. Kaldi bemerkte das seltsame Verhalten seiner Ziegen, die sehr aufgeregt und voller Energie herumsprangen, nachdem sie die Früchte und Blätter eines bestimmten Strauches gefressen hatten.

Also brachte er einige Früchte und Zweige von diesem Strauch zum Prior des Klosters in Chehodet (Äthiopien) und erzählte dem Abt die Geschichte der Ziegen und wie er sich nach dem Verzehr der Blätter gefühlt hatte. Der Abt beschloss, die Zweige und die Kirschen zu kochen; das Ergebnis war ein sehr bitteres Getränk, das er sofort ins Feuer warf. Als die Kirschen in die Glut fielen, begannen sie zu rösten, und die grünen Kerne im Inneren verbreiteten ein köstliches Aroma, das den Abt auf die Idee brachte, ein Getränk auf der Basis von geröstetem Kaffee herzustellen.

Arten von Kaffee:

1. arabischer Kaffee
Ein vollmundiger Kaffee mit fruchtigem Aroma, dessen Bohnen dick und länglich sind, mit einer gewundenen Rille. Er wird in Mittelamerika und Afrika angebaut. Seine bekanntesten Sorten sind Kenia (Cimaza), Portocabello (Kolumbien) und Culta. Sie macht 65 % der Weltproduktion aus und ist von höchster Qualität. In allen Erzeugerländern wird er in Höhenlagen zwischen 900 und 2000 m über dem Meeresspiegel angebaut. Er enthält zwischen 0,8 und 1,5 % Koffein.

Arabica-Kaffee-Sorten:

Gewöhnlicher oder typischer Arabica: Er trägt je nach Anbauland unterschiedliche Namen, wie z. B. Nacional in Brasilien.

Bourbon Arabica: Er stammt von der Insel Bourbon (Mauritius) und wurde in Brasilien (Santos) und später in Kenia akklimatisiert.

Arabica Moka: Sie stammt ursprünglich aus Moka (Jemen) und wurde in Süd- und Mittelamerika sowie in Indien und Afrika akklimatisiert. Es gibt auch äthiopische Mokas wie Sidamo und Harrar.

Magarogype Arabica: Stammt aus Magarogype (Region Bahia in Brasilien).

2. Canephora oder Robusta

Kleine, runde, koffeinhaltige Kaffeebohnen mit einer geraden Rille, die ursprünglich aus Zaire stammen. Sie wird Robusta genannt, weil sie gegen den Pilz Hemillea vastratix immun ist, und nach dem französischen Canephore, der sie entdeckt hat.

Seine bekannteste Sorte ist Robusta. Sie wird an der Elfenbeinküste, in Vietnam, Uganda usw. angebaut. Robusta-Kaffee macht 35 % der Welternte aus. Sie werden in Höhenlagen unter 600 m angebaut.

Ihr Koffeingehalt liegt zwischen 1,8 und 2,4 %.

Eine kleine Geschichte des Kaffees

Über die Pilger, die nach Mekka reisten, gelangte der Kaffee nach Arabien und wurde bald zu einem weit verbreiteten Getränk, das von der islamischen Religion übernommen wurde. Die Verbreitung des Kaffees aus seinen Ursprungsländern ist auf venezianische und niederländische Händler zurückzuführen. Die Franzosen pflanzten ihn dann auf Martinique an, und später verbreitete er sich in Brasilien und allen mittel- und südamerikanischen Ländern. Papst Clemens VIII. erlaubte den Genuss des Kaffees als gutes Getränk für die Gläubigen.

Die Könige brachten ihn nach Spanien. Im 18. Jahrhundert, während der Herrschaft der Bourbonen (Karl III.), begann der Kaffeekonsum in unserem Land. Spanien war zwar eines der letzten europäischen Länder, was den Kaffeekonsum betraf, verfügte aber dank der amerikanischen Kolonien, die sich als hervorragendes Anbaugebiet erwiesen, über einen der besten Rohstoffe.

Der Kaffeeanbau

Aus klimatischen Gründen wird Kaffee nur in tropischen Ländern angebaut und erstreckt sich über einen Streifen, der die Erde umgibt, begrenzt durch die Parallelen zwischen dem Wendekreis des Krebses bei 23º nördlicher Breite und dem Wendekreis des Steinbocks bei denselben Graden südlicher Breite, mit einer Breite von mehr als 4.000 km. Die Entwicklung des Kaffees hängt hauptsächlich von den Böden und dem Klima des Landes ab. Er wird in mehr als 60 Ländern angebaut, darunter Brasilien, Vietnam und Kolumbien.

Brasilien ist mit 40 Millionen Säcken das bei weitem größte Kaffeeanbauland.
-Vietnam 19 Millionen Säcke.
-Kolumbien 9 Millionen Säcke.
-Indonesien 8 Mio. Säcke.
-Mexiko 8 Millionen Säcke.

Kaffee in Spanien 2010

Außenhandel

Spanien ist nach Deutschland und Italien der drittgrößte Importeur von Rohkaffee in Europa, wobei die Mengen im Jahr 2010 um 4,48% auf 267.499 mt gestiegen sind. Davon müssen wir 28.416 Tonnen abziehen, die unser Land in Form von Reexporten von Rohkaffee und Exporten von Röstkaffee und löslichem Kaffee wieder verlassen haben, was zu einer Nettobilanz von 239.083 Tonnen Kaffee für den Inlandsverbrauch führt, 9.558 Tonnen mehr als im Vorjahr. Vietnam ist weiterhin unser Hauptlieferant mit einem Marktanteil von 35,39 %, der gegenüber dem Vorjahr um vier Prozentpunkte gesunken ist. Diesmal wurde dieser Rückgang nicht von Uganda aufgefangen, das seinerseits einen Rückgang von 17,31 % verzeichnete, sondern von Brasilien (4,86 %) und der Elfenbeinküste (34,27 %).

Kaffee in Spanien 2010

Inländischer Verbrauch

8 von 10 Spaniern konsumieren täglich Kaffee, angezogen von seinem Aroma, Geschmack und seiner anregenden Wirkung.

Dies geht aus einer Studie hervor, die vom spanischen Kaffeeverband und dem CICAS - Centro de Información Café y Salud - durchgeführt wurde. Sie sammelten die Meinungen von 2 500 Personen mit sektoralen Ergebnissen für jede der 17 Autonomen Gemeinschaften. Das Endergebnis ist ein genaues Röntgenbild der Gewohnheiten und Einstellungen der Spanier zum Kaffeekonsum.

84 % der Spanier trinken Kaffee zum Frühstück, 66 % trinken eine Tasse zum Gespräch nach dem Essen und 51 % tun dasselbe am Vormittag.

58 % konsumieren Kaffee sowohl zu Hause als auch in der Bar, während 28,4 % ihn nur zu Hause und 13,5 % nur in der Bar trinken.

Entkoffeinierter Kaffee

Entkoffeinierter Kaffee wird aus Rohkaffee gewonnen.

Der Koffeingehalt dieses Kaffees wird durch einen Extraktionsprozess auf unter 0,12 % gesenkt.

Das Entkoffeinierungsverfahren besteht darin, dass der Rohkaffee einer Art Wasserbad unterzogen wird, wobei das heiße Wasser die Bohnen aufquellen lässt und das Koffein mit Hilfe eines geeigneten Lösungsmittels leicht herausgelöst werden kann.

Anschließend wird er getrocknet und der entkoffeinierte Kaffee kommt wie normaler Rohkaffee in den Röstprozess.

Bei diesem Prozess verliert der Kaffee etwas an Körper und der Säuregehalt nimmt zu, was durch ein geeignetes Röstverfahren ausgeglichen werden kann.

Gerösteter Kaffee

Cafés La Estrella, eine der wichtigsten Marken der Nestlé-Gruppe, wurde 1887 von José Gómez Tejedor in Badajoz gegründet.

Gómez Tejedor hatte das Röstverfahren (mit ein wenig Zucker) in Mexiko erlernt und erhielt 1901 ein exklusives Erfindungspatent für das Rösten von Röstkaffee.

Von da an machte sich diese Kaffeesorte auf dem Markt (und im benachbarten Portugal) einen Namen und war so beliebt, dass sie sogar zum Lieferanten des Königshauses wurde.

Was Röstkaffee dem Espressokaffee bringt:
-Farbe
-Bitterkeit
-Eine etwas dunklere Creme

Eigenschaften des Kaffees

Ein guter Kaffee wird vor allem wegen seines Körpers, seines Säuregehalts und seines Aromas geschätzt.

Der Körper ist das Gefühl des kräftigen Geschmacks und der Fülle, das sich im Mund einstellt, wenn man einen Schluck Kaffee einige Augenblicke lang trinkt.

Die Säure ist der starke Geschmack, der den Kaffee zum Leben erweckt. Es handelt sich um ein leicht würziges oder saures Gefühl auf der Zunge.

Das Aroma, das schwieriger zu definieren ist, entspricht dem Duft oder Geruch des Kaffees. Der Charakter des Duftes weist auf die Art des Geschmacks hin: süße Düfte führen zu saurem Geschmack, scharfe Düfte zu scharfem Geschmack. Die Intensität des Duftes verrät die Frische des Kaffees. Der aromatische Charakter eines Kaffees hängt von der Kaffeesorte ab, aber die Intensität des aromatischen Charakters hängt mit der Zeit zusammen, die zwischen dem Rösten und der Verarbeitung verstrichen ist.

Olfaktorische Merkmale

(a) Primär: Diejenigen, die den Duft des Kaffees ausmachen. Sie ergeben sich aus der Sorte der Pflanze, dem Boden, auf dem sie angebaut wurde, dem Anbau und der Verarbeitung (Trennung der Schale und des Fruchtfleisches von der Frucht). Kaffeedüfte können blumig, fruchtig, pflanzlich und krautig sein.

(b) Sekundäre Aromen: Aromen, die das Aroma hervorrufen. Sie entstehen beim Rösten des Kaffees und umfassen mehr als 700 verschiedene aromatische Komponenten. Die Kaffeearomen lassen sich in Trockenfrüchte, Karamell, Schokolade, Sirup und Getreide einteilen.

c) Tertiär: Dies sind die aus dem Aufguss stammenden Verbindungen. Sie werden im Nachgeschmack wahrgenommen, einer Empfindung, die nach der Verkostung des Aufgusses im Mund verbleibt, und können als Terpene (Terpentin, Zichorie, Oregano...), Gewürze (Muskatnuss, Pfeffer...) und Kohlen (Rauch, Teer, Tabak...) klassifiziert werden.

Der teuerste Kaffee der Welt

Es ist der Kopi Luwak Kaffee. Seine Herstellung beginnt mit der Aufnahme von Kaffeesamen durch die Luwak- oder Zibetkatze, eine große katzenartige Katze, die in Gebieten des asiatischen Dschungels lebt, und dann werden sie von ihrem Kot gesammelt, sorgfältig ausgewählt, gereinigt und geröstet. Kopi bedeutet Kaffee und Luwak bedeutet Zibetkatze. Er wird vor allem in Indonesien, Vietnam - hier ist allerdings ein Wiesel in den Prozess involviert - und vor allem auf den Philippinen hergestellt, wobei die Hauptabnehmer Japan und zunehmend auch die Vereinigten Staaten sind.

Es hat einen köstlichen Geschmack mit einem Hauch von Schokolade und Karamell, was wahrscheinlich auf die Fermentation zurückzuführen ist, die dieses Tier, das nur hochwertiges Getreide frisst, während der Verdauung durchläuft. Der Preis für ein Kilo dieses exotischen Kaffees liegt bei etwa 700 Euro und eine Tasse in New York kann 40 Dollar kosten.